Historia de los alimentos

Historia del Chocolate

Orígenes mitológicos según los Aztecas

La historia del chocolate es fascinante y comienza hace varios siglos. Desde entonces, el cacao y el chocolate han sufrido muchos cambios para convertirse finalmente en el alimento que amamos.

Al principio, cuando los dioses descendieron a la Tierra, Quezalcoalt el Dios de la sabiduría según la mitología azteca, hizo crecer el árbol del cacao en el lugar donde la sangre de su madre había sido derramada por sus enemigos, y se lo dio a los hombres.

A partir de ese momento, los diversos pueblos mesoamericanos transmitieron su conocimiento del árbol y su fruto de generación en generación. Al principio solo chupaban la pulpa blanca de los granos de cacao, los fermentabasn para lograr una bebida alcohólica, o presionaban los granos para obtener manteca de cacao que era utilizada como ungüento o combustible.

Los orígenes del Chocolate

Antes de ser descubierto en 1519 por Hernán Cortés, el cacao fue utilizado tradicionalmente por los aztecas y mayas, indígenas de México y América Central. Reservado para la élite, se consumía en una bebida, el «Tchocoatl», diluido en agua, aromatizado con vainilla, al que se le agregaba pimienta acompañada de otras especias, endulzado con miel y batido vigorosamente para formar una espuma espesa en su superficie.

Entre los mayas, se utilizó principalmente para ceremonias religiosas. Ellos se reunían una vez al año para agradecer al dios Ek Chuah, a quien veían como el dios del cacao. El consumo de la bebida de chocolate también se representa en jarrones prehispánicos. Los mayas condimentaron su chocolate mezclando la pasta de semillas de cacao tostado en una bebida con agua, chiles y harina de maíz, transfiriendo la mezcla repetidamente entre ollas hasta que la parte superior se cubría con una espuma espesa.

El cacao tenía muchos usos entre los mayas. Fue utilizado en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en fiestas y festivales, como ofrenda funeraria, como tributo y con fines medicinales. Tanto el cacao en sí como las vasijas e instrumentos utilizados para preparar y servir el cacao se utilizaron para importantes regalos y tributos. Los granos de cacao se usaban como moneda, para comprar cualquier cosa, desde aguacates hasta pavos y sexo. Un conejo, por ejemplo, valía diez granos de cacao (llamados “almendras” por el cronista de principios del siglo XVI Francisco Oviedo y Valdés), un esclavo alrededor de cien, y los servicios de una prostituta, ocho a diez “según están de acuerdo ”. Los frijoles también se usaban en ceremonias de compromiso y matrimonio entre los mayas, especialmente entre las clases altas.

La ceremonia del matrimonio era la siguiente: la novia le daba al novio un pequeño taburete pintado de colores y cinco granos de cacao diciendo:“ te ofrezco estos como señal de que te acepto como mi marido ” entregándole unas faldas nuevas al terminar. El novio le entregaba a su vez unas faldas nuevas a la novia ofreciéndole otros cinco granos de cacao, repitiendo las mismas palabras.

La preparación maya del cacao comenzaba cortando las mazorcas de cacao para exponer los granos y la pulpa carnosa. Los granos se dejaban fermentar durante unos días. En algunos casos, los granos también se tostaban a fuego abierto para agregarle un sabor ahumado. A continuación, se quitaba la cáscara de los frijoles y se molían hasta formar una pasta. Como los mayas rara vez usaban edulcorantes, aromatizaban su pasta de cacao con aditivos como flores, vainas de vainilla y chiles. El recipiente utilizado para servir este chocolate líquido era más grueso por naturaleza para ayudar a espumar mejor el líquido, lo cual era muy importante para los mayas. Las vasijas también tendían a estar decoradas con diseños y patrones intrincados, que solían ser accesibles solo para los ricos.

Hacia principios del 1400, el Imperio Azteca se apoderó de una parte considerable de Mesoamérica. No pudieron cultivar cacao ellos mismos, pero se vieron obligados a importarlo. A todas las áreas conquistadas por los aztecas que cultivaban granos de cacao se les ordenó pagar un impuesto, o como lo llamaban los aztecas, un «tributo». El grano de cacao se convirtió en una forma de moneda. Los conquistadores españoles dejaron registros del valor del grano de cacao, señalando, por ejemplo, que con 100 granos se podía comprar una canoa llena de agua dulce o una gallina. Los aztecas asociaron el cacao con el dios Quetzacoatl, a quien creían haber sido condenado por los otros dioses por compartir chocolate con los humanos. A diferencia de los mayas de Yucatán, los aztecas bebían chocolate frío. Se consumía para una variedad de propósitos, como afrodisíaco o como obsequio para los hombres después de los banquetes, y también se incluía en las raciones de los soldados aztecas.

La bebida tibia y amarga que descubrieron los españoles no encontró una aceptación unánime entre los conquistadores. Sin embargo,  su adopción fue un gran éxito entre la élite colonial y esto fue gracias a los monjes españoles que tuvieron la idea de sustituir la miel por azúcar de caña, la guindilla por la canela, y empezaron a beberla caliente.

Los primeros granos de cacao fueron devueltos a España tan pronto como Hernán Cortés regresó a la Península en 1528.

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Pietro LonghiThe Morning Chocolate, oil on canvas, 1775-1780, Cà RezzonicoVeniceCC-BY-NC-SA / Canopé Académie de Strasbourg

El chocolate fue introducido en la corte francesa probablemente en 1615 por el matrimonio de la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III de España, y Luis XIII. Sin embargo, a Luis XIV no le gustó, lo que contribuyó a retrasar su adopción en Francia.

Popular en España, el cacao permaneció durante mucho tiempo en Francia para uso exclusivo de la Corte y la aristocracia. Por lo tanto, el chocolate francés tiene fama de ser un producto noble porque utiliza altos porcentajes de cacao y un poco de azúcar (muy raro en ese momento, lo que lo convierte en una característica costosa).

 

Después de la conquista española de los aztecas, comenzó la exportación de chocolate a Europa. Al principio, los españoles lo usaban como medicamento para tratar enfermedades como el dolor abdominal por su típico sabor amargo. Una vez endulzado, se transformó y rápidamente se convirtió en un favorito de la corte.

Todavía se servía como bebida, pero la adición de azúcar o miel contrarrestaba el amargor natural. Los españoles inicialmente intentaron recrear el sabor original del chocolate mesoamericano agregando especias similares, pero este hábito se había desvanecido a fines del siglo XVIII. En unos cien años, el chocolate se estableció en toda Europa.

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Nacimiento del chocolate moderno

La nueva locura por el chocolate trajo consigo un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del siglo XIX el procesamiento laborioso y lento del grano de cacao era manual. Las plantaciones de cacao se extendieron a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaban y plantaban. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte a causa de las enfermedades, la producción de granos de cacao era a menudo obra de trabajadores asalariados pobres y esclavos africanos.

En 1729 se inventó el primer molinillo de cacao mecánico en Bristol, Reino Unido. Walter Churchman solicita al rey de Inglaterra la patente y el uso exclusivo de un invento para la «fabricación rápida, fina y limpia de chocolate mediante un motor». La patente fue otorgada por Su Majestad el Rey Jorge II a Walter Churchman por una máquina de agua utilizada para hacer chocolate. Churchman probablemente usó corredores de borde accionados por agua para preparar granos de cacao triturando en una escala mucho mayor que antes. La patente para un proceso de refinado del chocolate fue comprada más tarde por J. S. Fry & Sons en 1761.

Se utilizaron molinos de viento y de caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. Calentar las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó en la extracción. La Chocolaterie Lombart, creada en 1760, afirmó ser la primera empresa de chocolate en Francia, diez años antes que Pelletier et Pelletier.

Los nuevos procesos que aceleran la producción de chocolate surgieron a principios de la Revolución Industrial. En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargor. Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural (manteca de cacao) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate.

Fruto del árbol de cacao

Granos de Cacao tostado

Cacao

Chocolate

Conocido como «cacao holandés», este chocolate prensado a máquina fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida cuando en 1847 Joseph Fry aprendió a hacer chocolate moldeable añadiendo manteca de cacao derretida. La leche se había utilizado a veces como una adición a las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rodolphe Lindt inventó la máquina de conchado.

Lindt & Sprüngli AG, una empresa suiza con alcance global, comenzó en 1845 como la confitería familiar Sprüngli en Zúrich que agregó una fábrica de chocolate sólido el mismo año que se desarrolló el proceso para hacer dicho tipo de chocolate y luego compró la fábrica de Lindt. . Además de Nestlé, varias empresas de chocolate comenzaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Cadbury estaba fabricando chocolates en caja en Inglaterra en 1868. En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate en la World’s Columbian Exposition en Chicago y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.

Debido a las mejoras en las máquinas, el chocolate sufrió una transformación de ser principalmente una bebida a un alimento, y comenzaron a surgir diferentes tipos de chocolate. Al mismo tiempo, el precio del chocolate comenzó a caer drásticamente en las décadas de 1890 y 1900 cuando la producción de chocolate comenzó a desplazarse del Nuevo Mundo a Asia y África, volviéndose más accecible a la clase media. La caída del precio del chocolate originó un problema como eltrabajo infantil forzado. En 1900-1907, Cadbury’s cayó en un escándalo debido a su dependencia de las plantaciones de esclavos de África Occidental.

Hoy en día, el cacao se utiliza en muchas formas: en bebidas, tabletas, confitería de chocolate, barras, polvos, cremas para untar y cobertura de chocolate. La originalidad del chocolate radica en la extrema diversidad de sus variaciones y presentaciones: esto es lo que hace su encanto y su éxito. Es porque el chocolate es uno de los alimentos más populares en todo el mundo.

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