Historia de los alimentos

Como se produce la Yerba Mate?

Que es la Yerba Mate?

Los orígenes de la yerba mate se remontan a los nativos guaraníes, quienes utilizaban sus hojas como bebida, objeto de culto y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos. Caá, en lengua guaraní, significa yerba, pero también significa planta y selva. 

Para el guaraní, el árbol de la yerba mate es el árbol por excelencia, un regalo de los Dioses.

Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y las virtudes de la yerba mate, e hicieron que su consumo se difundiera, desde su zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata. Más tarde los Jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones. Fueron los grandes responsables de que la yerba mate sea conocida en el mundo civilizado. La costumbre del mate ha permanecido inalterada desde tiempos remotos, y por 5 siglos de historia, arraigándose cada vez más y extendiéndose a lugares lejanos.

La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada vulgarmente yerba mate es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.

El área de distribución natural es muy restringida, prosperando únicamente en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur.

Es un árbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas, que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliaceas, En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo sea de 3-6 m de altura a fin de facilitar la cosecha.

12 Pasos en la producción de la Yerba Mate

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Plantines de Yerba Mate

Su producción comienza en el vivero, donde se producen los plantines de Yerba Mate, allí permanecen un año antes de ser pasadas a la tierra de monte o de campo, dependiendo del tipo que se quiere producir. (Monte: zona norte y centro de Misiones; Campo: zona sur de Misiones y norte de Corrientes)

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Los plantines se trasplantan a tierra rica en hierro y nutrientes, como lo es la tierra colorada, en Misiones y el norte de Corrientes. En su estado silvestre puede llegar a medir hasta 15 o 18 metros, en Argentina se podan a los 3 o 4 metros dependiendo la zona.

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Cosecha

Se realiza manualmente, a los 4 años de ser traspasada a tierra, entre los meses de Abril hasta Septiembre inclusive. Los meses de restricción son Octubre y Noviembre.

En diciembre hay una  mini zafra que sirve para que la gente de la cosecha tenga dinero en las fiestas.

Transporte

Los “tareferos”, trabajadores de la yerba mate, arman “ponchadas” de nylon de 100 kg cada una, éstas se cierran con nudos y forman los “raídos” que se colocan en el camión o directamente las ramas de yerba mate sueltas en camiones tipo jaulas, estas son trasladadas hacia el secadero.

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Planchada

Las ramas de yerba mate de cada establecimiento o las que se compran a diferentes colonos de la zona, se esparcen y ventilan, hasta dar inicio al proceso de elaboración. Deben estar bajo techo y aisladas de la tierra, no puede pasar mucho tiempo hasta el siguiente paso, para que las hojas no se marchiten y así generen “puntos negros”, los cuales hacen que la yerba quede amarga.

Sapecado

Las ramas van en cintas hasta una tambora circular, donde son sometidas a fuego directo por unos segundos, así se reduce su humedad y detiene su proceso de oxidación, además pierde el 50% de su peso.

En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”,  “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

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Secado o Secanza

Las hojas que salen del horno pasan por otra cinta, donde son sometidas a una corriente de aire a temperatura moderada, evitando que pierda sus propiedades, esto tiene una duración de 8 hs aproximadamente, y así se reduce a un 1/3 de su peso nuevamente. Con 3 kg de hoja verde se hace 1 kg de yerba mate elaborada. En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y temperatura según el tipo de secadero que se trate (barbacuá, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.) para llegar a un contenido de humedad adecuado, valor que asegurará un debido estacionamiento.

Canchado

La yerba mate va a una tolva donde se realiza una “Primera Molienda”, de allí se coloca en bolsas de nylon que pesan unos 40 kg, o bien el sistema moderno de big bag para yerba mate que pesa unos 350 kg. Se rotula cada bulto con la fecha de ingreso al secadero y procedencia de la materia prima (Campo o Monte).

Se denomina canchado a este proceso de manera primitiva, que se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana de tierra bien seca donde se la golpeaba con machetes de madera. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.

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Estacionamiento natural

Este paso es uno de los primordiales, en nuestro país, para obtener una excelente calidad de yerba mate, que no haga mal ni produzca acidez. Las bolsas se colocan en galpones especialmente acondicionados, aislados y con temperatura y humedad controladas, para que tenga un estacionamiento natural y parejo. Este paso puede durar entre 12 y 24 meses de estacionamiento, cuanto más se espera es mejor la calidad del producto.

Control de calidad

Esta etapa es de importancia para lograr un óptimo grado de color, sabor y aroma. Se debe realizar un seguimiento de la evolución del producto, con muestreos representativos por lote con una periodicidad adecuada. Este seguimiento consiste en observación visual, catado, mediciones fisicoquímicas (ej: contenido de humedad) que justifiquen ser evaluadas para asegurar la calidad del producto.

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Envasado

Una vez que se logra el blend o mezcla deseada por cada marca y para cada presentación, con equipos automáticos, se coloca la yerba mate en tolvas, las cuales van a ir cayendo en el envase elegido, el cual puede ser laminado, para mayor conservación del producto. Pasa cada paquete por una cinta donde se coloca la estampilla, fecha de lote y vencimiento. Posteriormente se agrupan y empacan para facilitar su traslado y ser comercializada.

El proceso productivo de la yerba mate en 2 minutos

Fuentes:

www.todoestaenelmate.cl

www.yerbamateargentina.org.ar

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